La cochinita pibil, la más emblemática.

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La cochinita pibil, la más emblemática.

Si hay una cocina que posee rasgos muy peculiares entre las consideradas típicas del territorio mexicano es, sin lugar a dudas, la yucateca y la de la península en general.

La razón de su singularidad se debe a diversos factores, pero entre ellos podemos citar el hecho de que, durante mucho tiempo, fue difícil el acceso desde el centro del país, debido a la barrera natural que suponían los ríos tabasqueños, por un lado, y la distancia que era necesario recorrer para rodear el Golfo de México.

Gastronómicamente hablando, la península de Yucatán tuvo más en común con La Habana y el Caribe, que con el resto del país.

El mestizaje se conformó con elementos muy distintos a los del resto del país, con otros ingredientes y, sobre todo, con otras maneras de confeccionar los platillos.

 

Entre estos, destaca la cochinita pibil,

tal vez la más emblemática y conocida entre las viandas

que ofrece al mundo el estado de Yucatán.

 

La preparación tradicional es con carne de puerco adobada en achiote y colocada en un horno, bajo tierra, previamente en vuelta en hojas de plátano. Una vez cocida, se acompaña con cebolla morada marinada en naranja agria y con chile habanero.

La preparación en pibil es una técnica de cocción cuyos orígenes se remontan a la época del esplendor de la civilización maya, pero en esa época se elaboraba con venado, faisán o jabalí. El término pibil en lengua maya significa “bajo tierra”, pues es en un horno subterráneo donde tradicionalmente se elabora la carne de este tipo.

La fusión gastronómica que se da entre los elementos precolombinos del pibil y las aportaciones hispánicas es la incorporación de la fauna doméstica europea, con el la llegada del cerdo al territorio, de donde nace la cochinita pibil.

El achiote (bixa orellana), axiotl en náhuatl y kiui dúxub en lengua maya, es una planta de color anaranjado intenso con la cual se prepara la salsa en que se adoba la carne para la cochinita pibil y que le da su sabor muy característico. Se dice que también tiene otras propiedades, que van de lo ecológico, porque protege al medio ambiente, a características desinfectantes y anticancerígenas incluso.

Otro condimento muy distintivo de la gastronomía yucateca es el chile habanero, al que le precede la fama de ser uno de los chiles más picantes del mundo. El cápsicum chinense supuestamente tiene un origen amazónico, y en algún momento llegó a Yucatán, a través de Cuba, donde nunca se consumió ni se continuó plantando.

 

Es decir, este chile llegó a la región cuando ya existía el comercio entre toda la Nueva España, por eso no tiene un nombre en lengua maya, y sí uno que habla de la puerta por la que entró a Mérida y el resto de la región: habanero.

 

Te invitamos a venir a Tíkua,

a conocer nuestra manera de apegarnos lo más posible

a la receta tradicional de preparar la cochinita pibil,

acompañada del tradicional chile habanero.

 

Tal vez se te antoje acompañarla con una cerveza artesanal, y conocer también nuestra sopa de lima, panuchos, papatzules o frijol con puerco, todos ellos deliciosos, y de los que te iremos platicando.

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