El mezcal es más de lo que sugieren las palabras, más que una bebida espirituosa; es un estado de gracia.

Su cálida caricia nos abraza el alma y, adecuadamente degustado, nos pone en sintonía con recuerdos que ni siquiera sospechamos que estaban ahí. Nos mece con un canto suave que complace al paladar.

De unos años a la fecha, se ha desatado en México, así como más allá de nuestras fronteras, un despertar del interés por el mezcal, pero en cierta medida es un boom desorganizado. En muchas ocasiones las personas no tienen idea de toda la historia y tradición que están bebiendo.

El caso del mezcal, emblemático de Oaxaca, nos ha llevado por distintas rutas a conocer y encontrar sólo los mejores agaves, desde Matatlán la nombrada capital del Mezcal, pasando por Santa Catarina de minas, San Baltazar Chichicapam, San Felipe Guelavila. Nuestra última ruta ha ido más allá, hacia la montaña, a un pueblo de un discurrir más discreto: San Luis Amatlán. Una localidad que está prácticamente en la sierra; con decir que no hay cobertura de servicios de telefonía o Internet.

Un buen día llegó a nosotros un mezcal hecho de agave tobaziche y nos encantó, teníamos que conocer su origen y por eso emprendimos el viaje a Amatlán. Ahí, descubrimos a un maestro mezcalero, Don Tacho, un hombre de aspecto recio pero que no oculta su saber y experiencia, piel curtida, sombrero, camisa abierta: un hombre de campo al que se le notan los años y, sin embargo, mantiene una actitud enérgica y vital.

Nos recibió muy amablemente, acompañado de su esposa, y nos dio a probar toda  su selección de mezcales: jabalí, tobaziche, tepextate, un ensamble hecho con Madre cuishe y espadín añejado 20 años en damajuana, barril, mexicano cada uno son un sabor excepcional y un grado alcohólico que hacía permanecer cada trago en la garganta durante largo rato. Lo primero que llama la atención cuando llegamos a los terrenos es que todo está en estado silvestre y no se distinguen las hileras de los agaves; de repente, señalaba hacia una dirección y decía: “por allá está el agave verde. Por allá madre cuishe…” Terrenos totalmente vírgenes.

En lo que más hace pensar toda esta naturaleza prácticamente intocada, en lo que piensa uno al escuchar hablar a Don Tacho y lo que queremos poner en tu mesa es esa pausa que se respira entre los agaves, en esta tierra de donde vienen los sabores del mezcal; ese detenerse del tiempo, cuando los ojos de la esposa de don Tacho, contemplan apenas el brote de un maguey que tarda veinte años en crecer, y exclama con viveza: “ojalá Dios me preste vida para verlo”. Y uno le cree, no por su edad cronológica, sino por el brillo de su mirada, su convicción al decirlo, a lo que ha dedicado toda una vida.

«El mezcal es un estado de gracia,

es historia bebida en cada sorbo

y con él la vida de las personas que lo trabajan.»