¿Cómo sería la gastronomía mexicana sin la existencia del chile? ¿Moles, enchiladas o salsas sin este condimento? Es difícil imaginar la cocina de este país sin por lo menos un poco de picante. Se podría decir que el chile, o Capsicum annun, no sólo es el alma de nuestra cocina sino que tiene mucho que ver con nuestra identidad:  costumbres, lenguajes, danzas, vestimenta… en todo está presente.

En otras partes del mundo se le conoce como pimiento o ají, pero el nombre que le damos los mexicanos tiene el sabor de nuestro pasado precolombino: chile, del náhuatl chili.

Dentro de la cocina de Tikua significa un ingrediente primordial y, por lo tanto, es muy importante llevarlo hasta tu mesa.

En Tikua nuestro compromiso principal es la búsqueda, rescate y difusión de los ingredientes originales de las regiones de Oaxaca, Yucatán, Campeche y Chiapas. Nos esforzamos por trabajar siempre con el ingrediente preciso.

Por eso te platicaremos sobre una especie de chile que constituye una de nuestras principales preocupaciones: el chilhuacle, del náhuatl “chile viejo”, la variedad indispensable en el caso de tres de nuestras especialidades, se da en tres colores: negro, rojo y amarillo y, la preparación original del mole negro y amarillo oaxaqueños debe ser elaborada únicamente con chile chilhuacle, negro y amarillo en cada caso. En nuestra cocina preparamos platillos utilizando también el chilhuacle rojo, como el tradicional chilecaldo, que sólo se acostumbra en la cuna de este chile tan especial y único: San Juan Bautista Cuicatlán.

A diferencia de otros chiles, el chilhuacle, cuando se seca, no se arruga, sino que permanece intacto en su forma original, lo que le confiere un aspecto lustroso, como de manzana. Tiene un sabor muy característico, como a regaliz, con un picor moderado. Su sabor inigualable hace imposible que se produzca en otras regiones que no sean el estado de Oaxaca. Aunque ha habido intentos de llevarlo a otras latitudes,  sólo conserva su sabor característico en  una sola población: Cuicatlán, en el estado de Oaxaca.

Se llega al valle de Cuicatlán a través del Nudo Mixteco, por una carretera de vistas espectaculares y curvas muy pronunciadas. Tras dos horas y media de un camino semiárido y caluroso, se abre finalmente la vista a un valle de clima edénico y bastante más fresco, rodeado de montañas. En este oasis se encuentra la cuna de nuestro tesoro gastronómico: Cuicatlán, “lugar de encanto” o “lugar de cantores”, que es su significado en lengua náhuatl.

Lamentablemente, la continuidad de su producción está en riesgo.  El reto que han enfrentado los agricultores, fenómenos atmosféricos y otras calamidades han dificultado el desarrollo normal de los cultivos y el consecuente aumento de los precios. Sólo quedan cuatro agricultores dedicados a su cultivo, dos de ellos son nuestros proveedores: don Abel y su hijo Félix, oriundos ambos, de Cuicatlán, al igual que el chilhuacle.

Don Abel y Félix nos reciben con mucho agrado y nos llevan a un recorrido por la plantación.

Nos platican que, al principio, secaban el chile a la intemperie: ponían una lona, distribuían el chile sobre ella, y ahí lo dejaban secarse. Lo malo es que en ocasiones se llenaba de plaga. Ahora cuentan con un ventilador y trabajan sobre un terreno protegido con una lona que deja pasar el sol pero protege mejor de las plagas a la cosecha.

Tras varios intentos de personas que luchan por la conservación de tan importante ingrediente se ha logrado recuperar un poco la producción, y en Tikua nos sentimos orgullosos de ser parte del rescate de los auténticos aromas y sabores de nuestro país.